Trabajar la harina con la manteca, pizca de sal y 2 cdas. de agua helada; guardar la masa en la heladera durante media hora.

Untar con manteca una tartera de unos 26 cm de diámetro y tapizarla con la masa estirada, apretándola contra el fondo y el borde. Pinchar el fondo con un tenedor y cocinar en horno caliente durante 20 a 25 minutos o hasta que se dore suavemente.

Mientras la masa se cocina, pelar las manzanas y cortarlas en cuartos, retirando las semillas; luego cortar los cuartos en tajadas finas.
Saltear las manzanas en la manteca, hasta que se doren y cocinen, retirar del calor y agregar el azúcar, el calvados y vainilla, y dejar enfriar.

Preparar también la crema: batir las yemas con el azúcar hasta que tomen color pálido, añadir la harina y mezclar. Hacer hervir la leche y agregarla caliente sobre las yemas, revolviendo, y seguir batiendo sobre el fuego, hasta que la crema suelte un hervor.

Disponer la manzana cocida sobre el fondo de la tarta y cubrir con la crema.
Batir las claras con el azúcar hasta tener un merengue firme. Echarlo sobre la tarta y emparejarlo. Dorar durante 5 a 10 minutos.
Dejar enfriar y servir.